Những viên vằn thắn (hoành thánh) ú nu, mềm mịn trông như những cuộn mây tròn vo hờ hững trôi trên bầu trời ngập tràn ánh nắng. Món mỳ vằn thắn là kí ức tuổi thơ đẹp đẽ của biết bao thế hệ con người.
Mỳ vằn thắn trong ký ức tuổi thơ
Mấy hôm ở nhà phòng chống dịch Corona, tôi thường ngồi lặng lẽ nhìn qua cửa sổ, thấy ánh nắng chiếu xuyên qua những cuộn mây tròn trên bầu trời bàng bạc, tạo nên một cảnh sắc mê đắm lòng người. Những kí ức tuổi thơ ùa về, thấy chạnh lòng.
Nhớ ngày còn bé, được cha mẹ dắt đến những tiệm mỳ vằn thắn cũ kĩ, xập xệ, ngay cả vách tường cũng bị ngả màu đen kịt. Khách đến ăn mỳ vằn thắn phải ngồi khom lưng trên bàn ghế con con. Tiềm thức gợi lên hình ảnh quen thuộc của những làn khói trắng tỏa ra từ cái nồi nước dùng to oạch trên bếp lò của tiệm mỳ vằn thắn. Lúc nhỏ cũng không hiểu tại sao mỗi khi có người mở nắp nồi để chần chín mỳ và múc nước dùng chan vào tô là mấy làn khói trắng lại bốc lên nghi ngút, tỏa ra hơi nóng và mùi hương thơm lừng khiến người ta phải nuốt nước bọt ừng ực. Khi làn khói đó vụt biến mất là xuất hiện ngay “ông địa” bụng bự quấn tạp dề bưng ra tô mỳ vằn thắn nóng hổi, thơm lừng, hấp dẫn. Nước dùng trong veo có những sợi mì mềm mại, uốn lượn như những dải lụa, kết hợp hài hòa những viên vằn thắn bụ bẫm, bồng bềnh như những đám mây cuộn tròn, điểm xuyến thêm trứng gà, miếng vằn thắn chiên cắn vào giòn rụm,…
Mặc dù, vằn thắn đẹp như những đám mây nhưng tên của món ăn này theo phiên âm Tiếng Việt là hoành thánh, vằn thắn, mằn thắn, bắt nguồn từ Wonton trong phiên âm tiếng Trung Hoa, có nghĩa là Vân Thôn (nuốt mây). Đây là món ăn đặc trưng của ẩm thực Trung Hoa ở Việt Nam được rất nhiều người yêu thích. Từ trẻ nhỏ cho đến các cụ già, ai cũng đã từng ăn qua món này rồi nhớ mãi hương vị thơm ngon của nó.
Ngắm nhìn, hít hà mải mê rồi mới đụng tới muỗng đũa, vụng về vớt từng “đám mây tròn trịa” đưa lên miệng, cắn nhẹ lớp vỏ thì “đám mây” tựa như tan ra. Lớp vỏ vằn thắn mềm mịn, màu trắng ngà, hương vị thanh tao, hòa quyện hoàn hảo với phần nhân đậm đà. Nhân vằn thắn được làm từ tôm, thịt xay, nấm và gia vị trộn lại cho dai, rồi đem đi luộc hoặc hấp chín. Thú vị là khi ăn phần nhân vằn thắn cảm giác giòn giòn, sựt sựt, thơm ngon khó tả.
Bên cạnh những viên vằn thắn thì không thể thiếu mỳ sợi. Thông thường, mỳ này là loại mỳ trứng tươi, làm từ bột mỳ, trứng gà và nước tro. Các tiệm mỳ vằn thắn thường tự cán bột làm sợi mỳ theo bí quyết của người Hoa. Quá trình làm mỳ có yêu cầu đặc biệt là không được để lớp bột cán mỏng bị dính vì sẽ làm nhũn nhão bột làm mỳ. Sau khi cán xong, lớp bột này sẽ được cắt thành vỏ vằn thắn, vỏ sủi cảo hoặc được kéo dài, cắt sợi mỳ. Bấy nhiêu đó thôi cũng cảm nhận được sự công phu, vất vả của người làm mỳ vằn thắn.
Đó là còn chưa kể, trong tô mỳ vằn thắn còn có mấy miếng thịt heo được chế biến theo cách rất riêng biệt. Người Hoa thường gọi đây là thịt xá xíu. Công đoạn chế biến thịt xá xíu cũng khá cầu kỳ. Cụ thể, thịt heo được ướp với ngũ vị hương, rồi tẩm thêm các loại gia vị khác như rượu, mật ong… cho thấm đều. Sau đó, họ đem chiên hoặc nướng chín thịt. Trong mấy tô mỳ vằn thắn, thịt xá xíu sẽ được người bán cắt lát mỏng. Mỳ vằn thắn kết hợp với thịt xá xíu đậm đà, thơm lừng, tạo nên mỹ vị độc đáo, làm xiêu lòng không biết bao nhiêu thực khách.
Ngoài ra, trong tô mỳ vằn thắn sẽ còn các nguyên liệu khác nữa: gan heo luộc chín, thái miếng; da heo (bóng, bì heo) được ngâm rửa qua rượu gừng cho sạch, chần qua nước sôi rồi thái miếng vừa ăn; trứng gà luộc chín được bổ đôi hoặc bổ tư tạo vị bùi bùi, béo béo; miếng vằn thắn chiên vàng, giòn rụm; lá hẹ được cắt khúc, kết hợp với rau cải xanh hoặc rau cải cúc (tần ô)… Người bán sẽ tỉ mẩn trụng mỳ qua nước sôi cho chín rồi lại tiếp tục chần qua nước lạnh cho sợi mỳ thêm giòn dai. Sau đó, họ sẽ đổ mỳ vào tô, rồi lần lượt thêm vào thịt xá xíu, bóng bì, gan heo, trứng gà, tôm tươi luộc chín đã được bóc vỏ, vài viên vằn thắn (hoặc sủi cảo) đã được hấp chín, miếng vằn thắn chiên giòn và cuối cùng là các loại rau hẹ. Gia vị để ăn với món mỳ vằn thắn này là tương đen, dấm Tàu, tương ớt, ớt tươi hoặc ớt sate dầu.
Nước dùng của mỳ vằn thắn thơm ngon phải được hầm kỹ từ xương ống, xương cục của heo, kết hợp với tôm khô, nước ngâm nấm hương, sá sùng khô, đường phèn để tạo nên vị thanh ngọt, ngầy ngậy, dậy lên mùi hương thơm lừng kích thích thực khách. Quá trình nấu hầm nước dùng phải luôn để nồi nước sôi với lửa liu riu, không được đóng nắp nồi, thường xuyên vớt váng bọt để nước dùng đảm bảo được độ trong suốt đặc trưng.
Món mỳ vằn thắn là món ăn đặc biệt, bởi vì đa dạng về nguyên liệu, người thưởng thức sẽ được trải nghiệm nhiều cung bậc khác nhau. Sợi mỳ dai dai, sựt sựt, nước lèo thanh ngọt rất đặc trưng, kết hợp với trứng gà, gan heo bùi bùi, miếng xá xíu đậm đà, béo ngậy, thịt tôm ngon ngọt, vằn thắn chiên giòn rụm, vằn thắn luộc (hoặc sủi cảo hấp) mềm mịn, cắn vào phần nhân dai dai, vị vừa ăn, có thêm miếng da heo (bì lợn) mọng nước, béo ngậy, hẹ và rau cải xanh tươi, giòn giòn. Tất cả tạo nên một bức tranh ẩm thực nhiều màu sắc, mùi vị hài hòa, hấp dẫn, không thể nào quên.
Các tiệm mỳ vằn thắn ngày nay
Ngày nay, các tiệm làm mỳ vằn thắn không còn cán mỳ thủ công nữa mà sử dụng máy làm mỳ vằn thắn tự động để rút ngắn thời gian sản xuất và cho năng suất cao hơn.
Máy làm mỳ vằn thắn là loại máy làm mì kích thước lớn, có băng chuyền tự động, tích hợp nhiều tính năng: trộn bột, nhào bột, cán bột, cắt sợi, rắc bột tự động… Thông thường, dòng máy làm mỳ vằn thắn công nghiệp đều có công suất rất lớn. Trong 1 giờ, máy có thể sản xuất từ 50Kg mì – 500Kg mì. Tùy vào quy mô và nhu cầu của mỗi cơ sở mỳ vằn thắn mà có sự lựa chọn năng suất máy khác nhau. Những dòng máy làm mỳ vằn thắn hiện đại nhất cho phép người làm mỳ chọn lựa, điều chỉnh kích thước và độ dày mỏng của sản phẩm.
Đặc biệt là máy làm mì vằn thắn có thể sản xuất được nhiều loại sản phẩm khác nhau, như: mì tươi, mì vàng, mì trứng, mì tôm, vằn thắn (hoành thánh), mì gạo, bánh canh khô xứ Huế,…
Mỳ và lớp vỏ vằn thắn được máy tạo ra có độ thẩm mỹ rất cao, màu sắc hài hòa, bắt mắt, không bị kết dính, vón cục, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Hương vị vằn thắn và mỳ sợi thơm ngon không khác biệt so với khi làm thủ công. Bên cạnh đó, với những ưu điểm vượt trội này, máy làm mỳ vằn thắn đã giúp đỡ cho nhiều tiệm mỳ vằn thắn ổn định cuộc sống, có được sự tin yêu của khách hàng, mở rộng được thị trường kinh doanh và ngày càng phát triển mạnh mẽ hơn.
Những ngày ở Sài Gòn cùng cả nước phòng chống dịch bệnh, bản thân được sống chậm lại, trân quý cuộc sống và yêu thương gia đình nhiều hơn. Nhớ lại ngày còn nhỏ quây quần bên mẹ cha, thích thú khi được người lớn mua cho mỳ vằn thắn ăn vào mấy buổi chiều muộn, tiết trời se se lạnh. Giờ đây, một mình ở Sài Gòn, nhớ nhà, nhớ mẹ cha da diết, nhớ những tô mỳ vằn thắn tuổi thơ, thèm được tận hưởng những “dải lụa” mỳ vàng óng, nuốt trôi “mấy đám mây mập ú” mềm mại, đang trôi bồng bềnh trước mặt.