Bột mì là loại bột rất phổ biến trong đời sống con người. Vậy bột mì là gì? Làm thế nào để phân loại các loại bột mì và chọn được loại bột phù hợp làm mì sợi? Hãy cùng theo dõi bài viết sau đây để biết cách chọn lựa bột mì phù hợp và sử dụng bột mì hiệu quả nhất.
Bột mì là gì?
Bột mì là loại bột được sản xuất từ việc xay nhuyễn lúa mì thành bột. Tuy nhiên, ở Việt Nam, không có vùng nguyên liệu lúa mì nên thường bị nhầm lẫn bột mì làm từ khoai mì (củ sắn). Chính vì ở Việt Nam không có lúa mì nên phần lớn bột mì thành phẩm đều phải nhập khẩu từ nước ngoài hoặc nhập nguyên liệu lúa mì thô về các nhà máy để sản xuất thành bột mì.
Phân loại bột mì?
Thực tế, trên thị trường có rất nhiều loại bột mì. Người ta phân loại bột mì dựa trên màu sắc bột ( bột mì đen – làm từ lúa mì đen; bột mì trắng – làm từ lúa mì trắng); hoặc phân loại dựa trên hàm lượng protein trong bột. Hàm lượng protein trong bột cao sẽ giúp cho thành phẩm làm ra dẻo dai, độ hấp thụ nước tốt hơn, thơm ngon hơn. Hơn nữa, hàm lượng protein trong bột mì cũng quyết định cấu trúc, hình dạng thành phẩm. Do đó, loại bột có hàm lượng protein càng cao thì giá thành sẽ càng đắt.
Thông thường, bột mì protein cao sẽ được sử dụng cho các sản phẩm yêu cầu sự dẻo dai như bánh mì, bánh sandwich, mì sợi…Còn loại bột ít protein thường dùng làm thành bột mì đa dụng, phù hợp cho các sản phẩm mềm hơn như bánh bao, bánh bông lan, bánh tráng bột mì (bánh tráng bò bía), bột chiên,… Bên cạnh đó, loại bột mì protein cao cũng hấp thụ nước nhiều hơn, yêu cầu thời gian nhào trộn lâu hơn so với loại bột mì ít protein.
Bột mì làm mì sợi
Hiện nay, để làm mì sợi tươi dẻo dai, thơm ngon, các lò làm mì thường chọn dùng các loại bột mì có hàm lượng protein từ 10% – 14.5%. Cụ thể, một số thương hiệu bột mì ngon làm mì sợi được các lò ưa chuộng sử dụng như: Bột mì Địa Cầu, Bột mì Cái Cân, Bột mì Kim Ngưu, Bột mì Chìa Khóa Xanh, Bột mì Uni dai cao…
Tùy vào loại mì sợi thành phẩm, công thức làm mì gia truyền của mỗi lò mà chủ lò sẽ lựa chọn các loại bột mì, các phụ gia khác nhau với tỉ lệ pha trộn nhất định sẽ đem lại những tác dụng, tính chất khác nhau. (Ví dụ: Chọn loại bột mì nào, tỉ lệ nước bao nhiêu, tỉ lệ phụ gia thực phẩm ứng với bột mì như thế nào thì sẽ ra được các loại mì khác nhau).
Mặt khác, để sợi mì dai ngon thì các lò mì còn cần các yếu tố phụ trợ khác: kỹ thuật nhào trộn bột, kỹ thuật cán tấm bột mì, kỹ thuật cắt sợi mì thủ công hoặc sử dụng máy làm mì sợi công nghiệp chất lượng cao và những kinh nghiệm xử lý các tình huống phát sinh khác khi làm nghề.
Cụ thể, nếu bạn chọn bột mì số 8 (bột mì ít protein, bột mịn) để làm mì thì bạn phải pha trộn với tỉ lệ: ít nước, nhiều phụ gia. Còn nếu bạn chọn sử dụng loại bột mì số 11, tương ứng với hàm lượng protein khoảng 11% (nhiều protein) thì bạn phải pha trộn nhiều nước hơn, nhào trộn nhiều hơn, giảm ít lượng phụ gia hơn.
1 Kg bột mì làm được bao nhiêu kí mì sợi tươi?
Theo công thức làm mì sợi thông thường, 1kg bột mì ngon dai cao có thể làm được 1.4 Kg mì sợi tươi. Tức là, 1kg bột mì tương đương với 300gr – 400gr nước. Đó là chưa nói đến tỉ lệ trứng gà/ trứng vịt cần sử dụng khi làm mì. Tỉ lệ trứng cũng sẽ quyết định phẩm cấp mì sợi. Phẩm cấp mì càng cao thì tỉ lệ trứng sử dụng càng nhiều, giá trị càng đắt.
Cụ thể, để sản xuất một mẻ mì sợi 50kg thì dùng khoảng 15kg nước (15 lít nước). Ngày nay, để rút ngắn thời gian, giảm nhân công và nâng cao chất lượng bột mì, các chủ lò thường sử dụng máy trộn bột công nghiệp có công suất 30Kg, 50Kg,… Sau đó, họ sẽ sử dụng máy làm mì sợi mini hoặc máy làm mì sợi công nghiệp để sản mì sợi tươi số lượng lớn.
Học nghề làm mì sợi ở đâu?
Ngày nay, phần lớn lò làm mì nổi tiếng hiện nay đều là lò mì lâu đời, sử dụng công thức làm mì của người Hoa. Tại TPHCM, các lò mì này tập trung ở quận 5, quận 6, quận 8, quận 11… Do đó, các bạn khởi nghiệp với nghề mì sợi có thể chọn học nghề làm mì sợi ở các lò mì gia truyền gốc Hoa.
Hoặc bạn có thể liên hệ trực tiếp IRATO để được hỗ trợ dạy nghề làm mì sợi gốc Hoa theo công thức gia truyền và được hỗ trợ mua trọn bộ máy làm mì sợi chất lượng cao với giá tốt nhất, phù hợp với người khởi nghiệp, hỗ trợ mua máy trả góp lãi suất cực kỳ hấp dẫn.
